Viner & klassificeringar

Ekologiskt, biodynamiskt eller naturvin– vad är skillnaden?

Viner mognar med tiden, och vissa typer av viner förbättras med åldrande, eftersom smakerna blir mer integrerade och balanserade. Som ett resultat produceras den största andelen viner på ett sätt som gör att de kan hålla, ibland så länge som årtionden. 

För närvarande är sulfiter det enda effektiva konserveringsmedel som gör det möjligt för viner att hålla under en lång period. Det finns ett antal vinmakare som tillverkar vin helt utan tillsatta sulfiter, och det är allmänt erkänt att dessa viner är för konsumtion inom något år och är också känsliga för transporter.

De olika definitionerna av ekologiskt vin hanterar bl.a användningen av konserveringsmedel. I vin som produceras inom EU är tillsats av sulfiter tillåtna i ekologiskt vin, men till lägre nivåer. Sulfit, svaveldioxid, svavelsyrlighet och dess salter, E nummer 220-224 respektive 226-228, kallas med ett gemensamt namn för sulfiter.

Languedoc är en region där det blir fler och fler ekologiska och biodynamiska vinodlare. Faktiskt den region i världen med högst andel ekologiska gårdar.

Många ekologiska viner är certifierade som  L’agriculture Biologique, AB och vingården miljöcertifierad enligt HVE (High Environmental Value )som har 3 nivåer. På en del gårdar ser man certifieringen Terra Vitis, ett stort nätverk i landet som arbetar för respekt och hållbarhet för natur och miljö. Både AB och HVE är statliga franska certifieringar och certifieringsorganen är många. För certifiering av Biodynamiska viner finns inga statliga organ utan här vänder man sig till privata organisationer för sina certifieringar och kontroller. Ett av de största är Demeter.

Är då AB och HVE samma sak? Nej, HVE certifierar hela vingården medan AB autentiserar en produkt. Certifieringarna är komplementära och ibland har vinodlare båda. HVE är en strategi och global vision av en vinodlares arbete.

Vad är skillnaden mellan ekologisk, biodynamiska och naturviner?

Ofta är det en flytande skillnad men målet är att tillverka vin ”som man gjorde förr”. Målet är att jordens liv ska bevaras genom att använda så lite växtgifter och kemikalier som möjligt i vingården. Generellt strävas det efter att påverka tillverkningsprocessen så lite som möjligt.

Observera att det inte är en kvalitetsstämpel på vinet! För att göra ett bra vin måste man vara en skicklig vinmakare, ha bra druvor och arbeta hygieniskt. Oavsett metod.

Vi försöker beskriva de olika begreppen och metoderna nedan, men som du kommer att märka är det snarlika framställningsmetoder.

Ekologiska viner

För att ett vin ska få kallas ekologiskt ska det uppfylla krav på tillverkning och på odling av vindruvorna enligt EU lag. Att producera ekologiskt vin handlar i grunden om att hitta balansen som fanns innan vi började använda kemiska hjälpmedel. Det finns vinbönder som tillverkar ekologiskt utan att certifiera sig, då certifiering är förknippat med en ganska stor kostnad för dom. Dessa vinbönder gör bara som släkten alltid har gjort, säger dom! Och dom ljuger inte…

Att kunna skydda rankorna och vindruvorna från sjukdomar och skadedjur är naturligtvis viktigt för vinbonden. Vid ekologisk odling blir plantorna ofta mer motståndskraftiga mot skadedjur och sjukdomar, men helt skyddade är de inte. Ett medel som är tillåtet för den ekologiska vinbonden, i begränsade mängder, är en blandning av kopparsulfat, vatten och släckt kalk. Detta tränger inte in i växten utan lägger sig utanpå växtdelarna och sköljs bort när det regnar.

För att en vinbonde ska kunna certifiera sitt vin som ekologisk krävs att druvorna odlas utan:

  • konstgödsel
  • kemisk ogräsbekämpning
  • kemiska växtskyddsmedel som är systemiska, dvs medel som tränger in och sprids i växten

Samma regler gäller för HVE, men då berör det HELA vingården.

Ekologiska vingårdar väljer andra sätt att arbeta på. Vissa köper naturgödsel, andra köper ingen gödsel alls utan plöjer i stället ner ogräs, druvskal etc. och använder som gödning. Vissa låter ogräset växa för att binda jorden. Andra låter getter, får eller åsnor bearbeta jorden.

Reglerna säger som sagt, att man vid framställning av ett ekologiskt vin inte får använda lika många tillsatser och processhjälpmedel som vid en konventionell vinproduktion. Ett annat av de medel som är tillåta är sulfit. Man bör ange ”utan tillsatta sulfiter ”eftersom druvan, när den jäser, själv producerar svavel/ sulfit. Helt sulfitfria viner existerar inte! Sulfit förhindrar att vinet surnar vid kontakt med luft. (Det är ofta sulfit i högre doser som orsakar huvudvärk / magbesvär)

Detta får också användas som medel mot svampparasiter (konserveringsmedel). För ett konventionellt rött vin kan tillsatsen vara 160mg/ liter, medan det hos ”våra” ekologiska vinmakare är ca 10 mg/ l eller mindre, då vinet själv, som sagt, producerar denna mängd sulfit. Maximalt får man använda 30mg/liter. Viner som innehåller mindre mängd sulfiter har också kortare hållbarhetstid.

Biodynamisk viner

Biodynamiskt är ekologiskt, med lite striktare regler, med privata certifieringar som vanligen kontrolleras ofta.

Detta är ett vin med få eller inga tillsatser. Vinet jäser med hjälp av vindruvans eget skal. Många viner är ofiltrerade. Vinmakaren väljer bort alla tekniska hjälpmedel och arbetar helt manuellt. 

Vissa odlare går längre i sina metoder och låter månkalendern ( jämför med bondepraktikan) helt eller delvis styra när olika moment skall utföras. Denna kalender har använts under århundraden och är uppdelad på olika dagar. Varje kalenderdag sammanfaller med något av de fyra elementen jord, eld, luft och vatten.

  •     Fruktdagar är de bästa dagarna för att skörda 
  •     Rotdagar är perfekt dagar för beskärning
  •     Blomdagar lämnas vingården helt ifred
  •     Bladdagar är utmärkta dagar att vattna 

Man kan också hitta vinmakare som använder andra, mer ovanliga, typer av metoder t.ex. fylls kohorn med kospillning och grävs ner för att ta åt sig energi. Hornens innehåll rörs sedan ut i vatten och sprids på odlingarna. Till viss del används även astrologi vid odling. 

Man har dock noterat att månen faktiskt har en viss inverkan på vinet och att det smakar olika beroende på när man öppnar vinflaskan. Enligt månkalendern anses ett vin smaka bäst på fruktdagar. https://www.journalvignette.fr/linfluence-de-la-lune-sur-la-vigne-et-le-vin/

Certifieringsorganisationen Demeter har specialiserat sig på biodynamisk odling och har registrerat ”Biodynamic” som varumärke. För att bli certifierad krävs att vingården tillämpat ekologiska principer under minst tre år och att man därefter följer biodynamiska principer. 

Naturviner

Det finns ingen övergripande certifiering eller organisation som avgör vad ett naturvin är. Formellt får alla producenter kalla sitt vin för ”naturvin” om de vill.

Då en enhetlig definition saknas är det fri tolkning av vad naturvin är. Naturvinerna hamnar mycket nära de biodynamiska producenterna och småskaliga tillverkare som också strävar efter att arbeta med så lite påverkan som möjligt.

På sätt och vis definierar sig många naturvinsproducenter lika mycket genom vad de är emot som vad de själva står för. Man förespråkar ofta småskalig produktion, minimal mänsklig hantering samt försiktig fatanvändning.

Vin Méthode Nature – metod i Frankrike

Vin Méthode Nature är en i Frankrike nationell benämning för metoden som vinet tillverkats enligt. För att få bära denna logga ska druvorna vara ekologiskt odlade och handplockade. Jäsningen ska ske med vildjäst och det är inte tillåtet att använda tekniker som pastörisering eller avlägsnande av alkohol. 

De flesta naturvinsmakare är överens om följande:
  • Druvorna ska vara ekologiskt, eller helst biodynamiskt, odlade.
  • Skörden ska vara manuell med begränsat uttag.
  • Bara vildjäst från druvornas skal får användas.
Inne i caven gäller :
  • Inga tillsatser av socker, vinsyra eller industriellt framtagen jäst.
  • Mikrooxidation, alltså syresättning för att mjuka upp vinet bör undvikas.
  • Vatten eller alkohol ska inte avlägsnas för att öka på koncentrationen.
  • Att tillsätta sulfit tycker de flesta producenter är okej, men helst så lite som möjligt och ofta bara vid buteljering.
Man är INTE överens om:
  • Somliga tar avstånd från temperaturkontrollerad jäsning, andra använder sig av det.
  • Vissa använder endast druvor som fottrampats av människor och ser all annan inblandning av teknik som förkastlig.
  • Kring klarning, filtrering, kylstabilisering eller mikrosyresättning råder också delade meningar. Vissa filtrerar vinet lätt, andra undviker filtrering totalt.
  • Oftast undviks ekfat till förmån för lagring i kärl av betong, terrakotta eller annat som inte tillför smak.

De flesta vinmakare anser att det är tillåtet att använda sig av sulfiter. Dels i form av den sulfit som kommer naturligt via jäsningsprocessen, dels det som tillsätts för att göra vinet hållbart och inte oxidera. Men då är det minimal användning som gäller och bara vid buteljeringen för att göra vinet stabilt. De olika organisationerna har olika gränsvärden – för rött vin varierar halten mellan 30 och 80 mg svaveldioxid /liter. Vin med den mindre mängden sulfit kan vara svår att transportera med bibehållen kvalitet.

Det står producenten fritt att använda mindre mängd och många vinmakare väljer att göra vin sans soufre, alltså att inte tillsätta sulfit alls

Animaliska produkter i vinet

Under jäsningen av vinet bildas proteiner, vilka gör vinet grumligt. Man kan ta bort det grumliga genom att använda sig av mjölk- eller äggprotein, husbloss ( gelatin från fisk) eller kitin (en sockerart från insekter). Fler och fler vill undvika produkter från djurriket och då behöver vinet vara klarnat med andra ämnen. Det vanligaste sättet är att finfiltrera vinet, men man kan även använda bentonit (en lera), svampprotein eller ” lim-protein” från gröna ärtor. Vi har självklart vinmakare som arbetar med dessa alternativ. Ett vin som klarnas på detta vis kan benämnas ”veganvin”.  Men behöver inte vara ekologiskt eller biodynamiskt!

Socker i vin

I Languedoc tillsätts inget socker vid tillverkningen av vin. Eftersom klimatet är så gynnsamt behövs inga tillsatser för att jäsningen ska komma igång och det naturliga fruktsocker som finns i druvorna jäses ut mer eller mindre helt under fermenteringen. Många viner har inte ens mätbara mängder glukos + fruktos. En druva, Grenache, innehåller mer fruktos och kan behöva längre tid att fermentera för att ta bort fruktosen. Här kan man få en restmängd på runt 0,5 g/ l eller mindre.

Söta s.k dessertviner ( eller till fois gras) innehåller sockerhalter över 3 g/l. I dessa fall har fermenteringen avslutats i förtid för att få en restsötma.

Att tillsätta socker för att ”enbart söta vinet” existerar inte överhuvudtaget . Vinerna är helt naturliga.

Sockerhalter är redovisade i beskrivningen för varje vin.