Recepten och idéerna strömmar in från vår vän Anna. Tillsammans med sin man Anders driver hon ett fint chambre d´hotes, Domaine de Brousson, upp ” i bergen”. Miljön och den underbara maten drar till sig gäster från hela världen! Att tillaga franska sardiner på traditionellt svenskt sätt och servera tillsammans med mos, brynt smör, pressgurka och rårörda lingon, är ett strå vassare än med den svenska strömmingen.

Dagen före rensas och marineras sardinerna i en blandning av ägg, grädde och dijonsenap, både med den traditionella och grovkorniga och salt och peppar.

Efter marinering läggs färsk dragon, från min och Françoise örtagård, och även lite hackad persilja,  mellan sardinerna. Vänd sardinerna i en blandning av ströbröd och rågmjöl, som sig bör. Stek försiktigt i smör.
Serverade gott stompat mos, brynt smör, cornichoner och lättgrillad citronhalva till. 

VINTIPS.

Ett vin som passar till sardiner är Bois Joli Blanc från Chateau Coujan. Detta GULD medaljvin är perfekt. Behaglig syra med inslag av persika, ananas och med toner av vanilj i slutet. Smaken förstärks med en aning ek vilket ger en trevlig nötighet och en kropp till vinet.

Vill du satsa på ett bra vin för en liten mindre penning rekommenderar vi Marius Blanc från Domaine de la Dourbie.

Läs mer om vinerna genom att klicka på länken

En av mina absoluta favoritsommarrätter, säger Mäster Anna

Nu när det är så här varmt är det tacksamt att laga mat som går att förbereda och som också äts kall eller lite rumstempererat.
Vinet, denna gången, är från en av de bästa vingårdarna, Domaine Clos Bagatelle och satt som en smäck till denna anrättning.
Till inkokt lax så räcker det inte med att göra en majonnäs smaksatt med dill. 
Du måste även ha i passerade kokta äggulor och smaka av majonnäsen med en gnutta socker några stänk Worchestersås, rödvinsvinäger eller ättika, för att få den rätta smaken.

Inkokt lax 4- 6 personer

• 1 kg laxfile
• 1 l vatten
• 2 msk vinäger
• 5 hela vitpeppar
• 1 gul lök
• 1 morot
• 3 dillkvistar
• 3 msk salt

Gör så här

• Skala och dela grönsakerna i grova bitar.
• Koka upp vattnet med de övriga ingredienserna och låt lagen koka 5-10 minuter så att den får smak.
• Häll lagen över fiskbitarna, sjud därefter under lock i 6-10 minuter, beroende på laxbitarnas storlek.
• Servera fisken varm eller kall med skarpsåsen ( se nedan), pressgurka och potatis.

Här kommer receptet på den godaste skarpsåsen enligt mig.

4-6 personer
4 dl majonnäs, helst egengjord
1 dl crème fraîche från Normandie, 40%
2 st passerade kokta äggulor
1 dl hackad dill
Några stänk Worcestersås 
En nypa socker
Eventuellt lite rödvinsvinäger eller ättika
Eventuellt lite salt

Gör så här:
Blanda samman majonnäs, crème fraîche och passerade kokta äggulor. 
Smaka av med några stänk Worcestersås, en nypa socker och eventuellt vinäger eller ättika och salt. 
Allt efter tycke och smak.

VINTIPS

Vin som passar till inkokt lax med den lite feta skarpsåsen är Bagatelle Blanc från Clos Bagatelle. Eller den aningen fylligare Closerie- Chemin Partage Blanc från Domaine St.George D´Ibry. Läs mer om vinerna genom att klicka på länken.

Du behöver

200 g rumstempererat smör + ca 1 msk till att steka i

1-2 schalottenlökar eller motsvarande mängd gul lök eller sötlök, färsklök 

4 msk tomatpuré 

2 msk rödvin, vit eller sherryvinäger

2 msk hackade örter, timjan, rosmarin och oregano. Jag har turen att kunna plocka den vilda varianten med mer intensiv smak. 

7-10 finhackade sardeller

Smaka av med salt och något drag med pepparkvarnen.

Gör så här

Finhacka löken och stek den mjuk i smöret i ca 2 minuter. Tillsätt sedan tomatpurén och fräs ytterligare i någon minut.

Häll på vinäger och örter och låt tomatröran svalna.

Vispa sedan smöret riktigt luftigt med elvisp och tillsätt sedan tomatröran och vispa ihop till ett luftigt smör. Förvara i rumstemperatur fram till servering.

Gör en extra laddning, så skönt att bara kunna ta ut ur frysen när du behöver.Innan högsäsongen börjar gör jag extra mycket av olika smaksättningar och fryser in.

Glöm bara inte att ta ut smöret i god tid innan och servera det rumstempererat så att smakerna kommer till sin rätt.

VINTIPS.

Vin som passar till lamm och tomatsmör är Terrasses des Fontenilles . Ett av Paradvinerna på gården St Martin des Champs. Det kallas även ” presidentvinet” eftersom det serveras på Élyséepalatset och Vita Huset. Grand Traverse från underbara St Cels är perfekt till grillat lamm.Läs mer om vinerna genom att klicka på länken.

Pajdeg

• 3 dl vetemjöl
• 1/2 tsk salt
• 125 g smör
• 1 ägg

Fyllning:

• 3 ägg
• 300 g riven 12 årig Cantalost eller en smakrik svensk ost
• 2 1/2 dl grädde
• 1 dl mjölk
• Lite salt och svartpeppar
• En skvätt konjak

Så här gör du

Pajdegen

Blanda vetemjöl, salt och smör, finfördela.

Tillsätt ägget och blanda snabbt ihop till en deg. Tryck ut degen i en pajform som är 24 centimeter i diameter.

Låt vila i kylen cirka en halvtimme.

Nagga degbotten med en gaffel och förgrädda pajskalet i 200 grader i 10–15 minuter.

Fyllningen

Vispa ihop ägg, mjölk och grädde, tillsätt sedan den rivna osten. Smaksätt med salt och peppar och konjak om du vill

Häll fyllningen i pajskalet och grädda 25–30 minuter i nedre delen av ugnen. Pajen är klar när fyllningen har “stannat” och pajen har fått fin färg.

Garnera med gräslök, oreganoblommor, rom och rödlök

Servera pajen ljummen.

VINTIPS

Vin som passar till ostpajen är en Cremant från Domaine Rosiers – Ma Maison Cremant. Fruktig och fräsch Cremant, som tar upp den lite fetare smakrika osten. En smakrikare rose´, som Camille från St Martin des Champs är perfekt till denna ljuvliga paj!

Läs mer om vinerna genom att klicka på länken.

En ljummen kväll vid havet utanför Lysekil, blev vi bjudna på denna smarriga och smakrika fiskgryta av vår underbara granne. Vi hade rest långt och att sätta sig till bords med utsikt över svenska västkusten slås inte av mycket här i världen. Lite mindre mängd saffran än normalt och med lätta ingredienser

• Det här behöver du. 4 personer
• 400 g torskfilé´
• 300 g laxfile´
• ½    purjolök
• ½ gul lök
• 1 msk smör
• 1 vitlöksklyfta
• 1 ½  tsk tomatpuré´
• 1 ½ tsk salt
• 1 tsk timjan
• 1 tsk basilika
• 2 ½ dl vitt vin ( torrt )
• 1 ½ fiskbuljongtärning
• 2 dl matlagningsgrädde
• 1 dl crème fraiche
• 2 dl vatten 
• 1/2 paket saffran
• 300 g räkor med skal

Gör så här

1. Skölj och strimla purjon, skala räkorna och hacka löken.
2. Smält smöret i en stor gryta och fräs löken tills den blivit glansig och genomskinlig.
3. Pressa i vitlök, rör ner tomatpuré, timjan och (salt) och basilika, låt det fräsa en kort stund,
4. Tillsätt vin och buljongtärning. Koka ett par minuter.
5. Rör ner grädde, crème fraiche, vatten och saffran. Sjud i 15 minuter.
6. Skär fisken ikuber, lägg i grytan och sjud i ytterligare 7 minuter.
7. Lägg i räkorna det sista.    
8. Servera med vitlöksbröd och aioli.

VINTIPS

När vi åker till Sverige ser vi alltid till att ta med oss vin. Vin som passar till fiskgrytan med saffran är ett rundare vitt vin. Vi drack Gabrielle Blanc från Savary de Beauregard, som visade sig vara perfekt.

Ett annat bra alternativ är Combe Longue från Saint Cels i St Chinian.

Läs mer om vinerna genom att klicka på länken

Kålpudding med granatäpplekärnor och ciderpicklat äpple

Kålpuddingen är smaksatt med äppelcider, Calvados, grovkornig dijonsenap, lite vildtimjan, kryddpeppar, lök, lite vitlök och soja. Viktigt är att färsen ska vara ganska så lös. I receptet används savoykål istället för vitkål.  Under formen har jag en form som samlar upp skyn som rinner ut, emellanåt så häller jag på lite äppelcider i formen. Det är många ingredienser och tar en stund att laga, men jag kan lova att det är värt varje minut.

Börja med att ciderpickla äpplet på morgonen samma dag. Äpplet behåller mycket av sin krispighet även dagen efter, en smaksak hur du vill ha äpplet.

Ingredienser

1/2-1dl råsocker

1 dl äppelcidervinäger

1 dl vatten

1 liten kvist timjan

1 msk Calvados

1 stort äpple, inte den mjöligaste sorten

Gör så här:

Koka upp alla ingredienser till lagen, låt sjuda ca 2 minuter. Låt svalna lite och blanda sedan i 1 msk Calvados.

Skär äpplet i tunna skivor, gärna på mandolin

Lägg upp i en fin skål eller glasburk, häll över den avsvalnade lagen.

Låt rumstempereras innan den ska serveras.

Kålpudding för 4-5 personer

Ingredienser

1 st savoykålshuvud , ca 800 g 

300 g nötfärs

200 g fläskfärs

1 kokt potatis à 200g skalad

1 gul lök

1 vitlöksklyfta

1/2 tsk kryddpeppar

1/2 tsk torkad timjan

1 msk grovkornig dijonsenap 

1 ägg

 2 1/2 msk kikkoman soja

1msk kalvfond ev.

1 msk lönnsirap ev

1 1/2 dl äppelcider + 1-2 dl att hälla i formen som står under formen med kålpuddingen

Smör för stekning

Salt och svartpeppar

Granatäpple  1 st

Gör så här

Sätt ugnen på 200 ̊. Smörj en springform med löstagbar kant, 22 cm.

• Koka upp lättsaltade vatten i en stor kastrull.
• Under tiden tar du bort rotstocken ur kålhuvudet.
• Lägg i huvudet och låt koka i ca 10 minuter. 
• Ta upp huvudet med en hålslev och lägg över i en sil för att rinna av.Låt svalna lite innan du tar bort kålbladen försiktigt.
• När du kommit in mot slutet av huvudet hackar du resten och lägger över i en skål och ställer åt sidan så länge.
• Ta bort mittnerven på varje blad och hacka smått. Lägg i skålen med det andra kålhacket.
• Torka bladhalvorna lätt och lägg åt sidan

• Hacka lök och vitlök fint. Bryn i lite smör, mot slutet lägger du i 1/2 tsk nymortlad kryddpeppar och 1/2 tsk timjan.  Låt svalna

• Stek den hackade kålen, ca 3-4 dl i lite smör. När kålhacket har mjuknat lite, häll  ev. över 1 msk lönnsirap.
• Häll på 1 dl äppelcider och låt den koka in. Ställ åt sidan för att svalna.

• Lägg färsen i en bunke. Mosa potatisen.
• Knäck i ägget i färsen och blanda i den mosade potatisen.
• Lägg i lökblandningen 
• Smaka av med dijonsenap, soya, ev. kalvfond, salt och nymalen svartpeppar och även lite mer äppelcider ca 1/2 – 1 dl.
• Rör om så att allt blandar sig ordentligt.
• Färsen ska vara ganska så lös

Nu ska allt monteras. 

• Stek de stora kålbladen hastigt på båda sidor, i lite smör. Tänk på att det översta lagret ska vara kålblad, spar de som är lite grönare 
• Lägg kålblad i botten på formen, så det täcker.
• Fördela därefter en del av färsen på kålbladet. Sedan kålhacket.
• Försätt att varva tills färsen och kålhack tar slut (kålhack kan bli över.)

Fördela några klickar smör över hela anrättningen, häll över 1-2 msk Calvados.

Sätt in hela anrättningen i mitten av ugnen i ca 40-50 minuter.

Sätt en form under för skyn som rinner ut!

Under gräddningen häll med jämna mellanrum på lite äppelcider i formen under kålpuddingen så att inte skyn som sipprar ner bränner fast. 

Låt puddingen sätta sig i ca 5 minuter innan du lägger upp den på ett fat . Dekorera med ciderpicklade äppelskivor och granatäpplekärnor.

Sås:

Skyn från kålpuddingen

2 dl grädde

Smaka eventuellt av med mer äppelcider, Calvados och kikkoman.

Ta skyn från formen som stod under kålpuddingen.

Häll över i en kastrull.

Tillsätt grädde och låt koka ihop, smaksätt med mer Calvados och ev. mer soya

Kokt potatis är gott till

VINTIPS.

Vin som passar till kålpuddingen med sina syrliga äpplen och granatäpplekärnor kräver frukt.De syrliga smakerna i maten möts bäst av ett friskt vin i torr stil. Jag skulle rekommendera ett fruktigt rött vin som t.ex L´Ibis Rouge från Domaine Ravanes alternativt Le Cinsault från MasOnesime.

Läs mer om vinerna genom att klicka på länken.

En mycket god risotto som ju är extra prisvärd under hösten när matdiskarna fylls av pumpa

Ingredienser 4 personer

1 butternutpumpa à 600 g

Olivolja

100 g smör

1 -2 tsk rosmarin

1 liter vatten

2 grönsaksbuljongtärningar

1 stor charlottenlök, finhackad

2 stora vitlöksklyftor, finhackade

3 dl risottoris

1 1/2 dl vitt vin

2 1/2 dl finriven parmesan

Salt och svartpeppar

Till servering

150 g chèvre ( använd mozzarella om du inte gillar getost)

2–3 msk citronsaft

Gör så här:

1. Värm ugnen till 200 grader.

2. Skala, dela och kärna ur pumpan. Dela den i mindre bitar, lägg på en plåt och ringla över rikligt med olja. Rosta i mitten av ugnen tills den mjuknat, ca 20 minuter. Lägg över i en skål och mixa slätt med en stavmixer.

3. Smält smöret på medelvärme tills skummar. Lägg i rosmarin efter smak och rör med en visp hela tiden tills smöret är gyllene och brynt.

4. Koka upp vattnet med buljongtärningarna. Stek lök och vitlök mjukt i rikligt med olja i en stor stekpanna med höga kanter Vänd ner riset och låt det steka med 1–2 minuter tills det är glansigt.

5. Häll i vinet och låt det koka in under omrörning. Tillsätt en deciliter av den sjudande buljongen och låt den koka in. Gör om processen under ständig omrörning tills riset börjat mjukna men fortfarande har en liten kärna. Tillsätt pumpapurén och osten. Späd med resterande buljong. Totalt ska risotton koka ca 15–20 minuter.

6. Rör avslutningsvis ner 2–3 msk av det bryta rosmarinsmöret. Salta och peppra. Häll upp risotton i tallrikar och toppa med resterande brynt smör, smulad getost, lite citronsaft samt salt och peppar.

.

VINTIPS

Vin som passar till risotton är ett smakrikare vitt vin Mala Coste Blanc från Domaine Dourbie eller varför inte Libertine från Savary de Beauregard. Båda är en upplevelse för vinälskare! Även om du inte äter risotto .

Las mer om vinerna genom att klicka på länken.

 

Ingredienser för 4 personer

• 4 små foreller
• olivolja
• 2 burkar krossade tomater
• 0,5 gul lök

• 2 msk tomatpuré
• 1 klyfta vitlök
• 3 msk olivolja
• 0,5 tsk rosmarin
• 0,5 tsk torkad basilika eller några blad färsk basilika
• 0,5 tsk salt
• 1 krm svartpeppar
• 1 dl rött vin

  

Gör så här:

Sätt ugnen på 100 grader

1. Skala och hacka löken. 
2. Fräs löken i olivoljan i en gryta med höga kanter. 
3. Skala och pressa i vitlöken. 
4. Tillsätt tomatpurén och bryn på medelvärme i några minuter. Tillsätt tomater, vin, basilika, rosmarin samt svartpeppar och koka i minst 20 minuter på låg värme med lock.  Koka gärna 1 timme
5. Smaka av tomatsåsen med salt, peppar 
6. Rensa forellen, Truite, från ben. 
7. Gnid in med salt och olivolja 
8. Baka i ugnen på 100 grader med skinnsidan uppåt i ca 25 minuter till en innertemperatur på ca 47 grader. När den är klar drar du försiktigt av skinnet.

Servera tillsammans med en tomatsås, concasse`a la moi, saffranskokt fänkål och majonnäs smaksatt med sardeller 

Det är fantastiskt gott 👌

VINTIPS

Vin som passar till forell med tomatconasse´ kan vara svår att hitta. För ett tag sedan drack vi Le Sillion Blanc från Mas Onesime till denna rätt och det ”är ett vin jag verkligen rekommenderar ”gifte” sig direkt.

Läs mer om vinet genom att klicka på länken

Vegetariska rätter känns extra bra efter all fet julmat

Ugnsstekt pumpa, savoykål, spenat, rostade blandade nötter, granatäpple och hela anrättningen toppad med en rökig aubergineröra, Baba Ganoush ( se recept nedan)
Varför inte toppa med filéerna från en apelsin, ett sådant här citrusår!

Ingredienser

4 pers

3 auberginer

1 dl olivolja

3 vitlöksklyftor

1 röd chili

1 kruka mynta

1 tsk spiskummin

1 msk tahini (sesampasta, kan uteslutas)

salt och peppar

1 citron 

Gör så här :

Sätt ugnen på 175°C.

Skär av stjälkänden på auberginerna, dela dem på längden och skär skåror i köttet. Lägg dem på en plåt med skalet nedåt och ringla över drygt hälften av olivoljan. Sätt plåten mitt i ugnen i ca 30 minuter.

Skala och grovhacka vitlöken. Dela chilin på längden, kärna ur och grovhacka den. Hacka myntabladen

Gröp ur aubergineköttet med en sked, mixa aubergine med vitlök, chili, mynta, spiskummin och ev  tahini. Rör eventuellt ner resten av oljan om röran är för fast. 

Smaksätt med salt, peppar och lite citronsaft

VINTIPS
Vin som passar till grönsaksrätter kan vara en utmaning. Grönsaker har både sötma, umami och tanniner på skalet och skär sig lätt om man dricker ett rött vin med tanniner . Vi rekommenderar att du väljer ett lättare fruktigt rött vin eller helst ett rosé eller vitt torrt och fruktigt vin. Vi testade Hermitage Blanc, St Martin des Champs och Elle & Lur Rosé från Domaine D´Hondrat och blev överförtjusta

Läs mer om vinerna genom att klicka på länkarna

4 personer

Ingredienser 

4 st  Virginiastek eller något annat vegetariskt alternativ (kan ersättas med kyckling om du vill)

125 g sötpotatis  
150 g jordärtskockor
2 msk smör
1 tsk pressad citron
0,5 dl grädde
1 dl clementinsaft
3/4 dl citronsaft
salt och peppar
100 g smör
2 clementiner, skalade och skurna i bitar
1/2 citron, delad och skuren i bitar

Jordärtskockspuré

• Skala potatis och jordärtskockor och skär i bitar. Koka dem mjuka i saltat vatten 15-20 minuter. 
• Slå av vattnet och låt rotsakerna torka lite i den varma kastrullen. 
• Tärna 2 msk smör och värm upp det i en kastrull med grädde. Skjud några minuter och häll över rotsakerna. 
• Mosa till önskad konsistens i ett lent mos. Smaka av med salt och citronsaft.
  

Virginiastek

För oss är det viktigt att ”steken” är saftig. Jag har därför börjat med att ”mjuka upp den” genom att sjuda den i grönsaksbuljong ca 15 minuter innan jag tillagar den.

• Hetta upp matolja i en stekpanna, stek därefter virginiasteken på medelhög värme, ca 4 min på varje sida. 
• Lägg över dom i en ugnsform, häll över lite av stekspadet och ställ in i mitten av ugnen. Efter 15-17 min tar du ut dem och täcker genast med folie, låt vila i 15 min. 

Clementinsås

• Värm upp saften från clementinerna i en stor kastrull . Tillsätt citronsaft, peppar och salt. 
• Koka upp under vispning och tillsätt då och då små bitar av smöret. Rör ner varje bit smör innan nästa tillsätts. 
• Lägg ner clementin- och citronbitar och värm 

Lägg upp ”steken”(kycklingen) med sallad bredvid, skeda över clementinsås och servera med jordärtskocksmos. Mycket gott.

VINTIPS

Som vin som passar till vegetariska ”steken” och för att möta apelsinsåsen rekommenderar jag Intuition Blanc från Domaine de Viranel . Ett perfekt vin för finsmakaren! Passar både till vegansteken eller kyckling, om du föredrar det.

Ett rött vin som gifter sig med smakerna i receptet är Notre Dame från Domaine de Fontelles . Ett fruktigt rött ( ej eklagrat) vin med mjuka tanniner i finalen.

Läs mer om vinerna genom att klicka på länken.