4 personer

Ingredienser

• Oxfilé  400-500 g i hel bit 

• 1 påse ruccola av bra kvalitet

• 1 kartong körsbärstomater 
• 1-2 vitlöksklyftor
• 0,5 dl olivolja
• En nypa socker
• Salt och svartpeppar

• 1,5 dl majonnäs
• 1 msk balsamvinäger
• Liten burk vita bönor
• 1 tsk dragon

• 1 kilo delikatesspotatis
• 75 g parmesan
• Olivolja
• Salt och svartpeppar

Så här gör du

Börja med långbakade tomater (dagen innan om du vill )

• Sätt ugnen på 125 grader
• Lägg tomaterna i en ugnsfast form och blanda med olivolja, finhackad vitlök, socker och salt och peppar.
• Baka i ugnen under ca 2 timmar. Håll varma.

Har du gjort dom dagen före värmer du upp dom före serveringen

Parmesanbakad delikatesspotatis

Öka gradtalet till 225 grader

Skrubba potatisen och koka dem. Ta upp och låt svalna något.

Dela och lägg dem glest på bakpappersklädd plåt. Pensla med olja, salta och peppra. Strö över parmesan. Ugnsstek ca 20 min tills den har fin färg.

Under tiden bryner du oxfilén runt om med smör och därefter låter du den gå klar i ugnen tillsammans med potatisen tills den når 54 grader.  

Låt den vila i smörpapper ca 5 minuter och skär den i skivor. 

Under tiden gör du majonnäsen

Mixa vita bönor med majonnäs och smaksätt med balsamvinnäger och dragon

Sprid ut ruccola på ett stort fat, placera den parmesangratinerade potatisen runt om och i mitten lägger du oxfilen. Över detta sprider du tomaterna och toppa hela anrättningen med lite riven parmesan och persilja.

Servera  med den smaksatta majonnäsen

VINTIPS

En mustig rätt behöver ett kraftigare vin Terre de Mon Pere från Clos Bagatelle, Gres de Montpellier från St Martin de Garrigue eller en prisvärd Malbec

En salsa gjord på jordgubbar passar ypperligt som tillbehör till många av sommarens grillrätter eller till laxtacos.
Hacka i någon ört som du tycker passar exempelvis basilika, timjan, rosmarin eller kanske mynta.
Byt ut den mörka balsamico vinägern mot ljus när du gör salsa på ljusa frukter eller bär, exempelvis ananas, mango eller melon.
3-4 personer

500 g lax, 2 tsk margarin, salt ,0,5 msk chiliflakes

250 g jordgubbar skurna i mindre bitar
3 msk färsk gurka skuren i små tärningar 
Ca 1/2 röd eller grön chili, strimlad 
1 salladslök, fint strimlad, eller ca 2 msk finhackad färsk lök eller rödlök.

Till dressingen

0,75 msk balsamvinäger av bra kvalitet
1 tsk honung
Drygt 1 msk valfri neutral olja, exempelvis en mild olivolja 

Gör så här:
Blanda ihop jordgubbar, gurka, chili och lök lite försiktigt i en skål.
Vispa ihop dressingen i en liten skål.
Vänd försiktigt i dressingen i jordgubbsblandningen.
Smaka av hela anrättningen med lite juice från lime eller citron och salt och låt vila i ca 1 timme.Skär laxen i kuber och stek i margarin. Krydda med salt och chili flakes. Fördela lax och salsa i tacos eller tortilla.

VINTIPS

Vårt vita favoritvin just nu heter Intuition från Viranel. Vinet möter ovationer på alla marknader och är perfekt till till denna lyxtacos!

Du behöver en termometer, sockertermometer till den italienska marängen och sedan en gasbrännare.

Du behöver:
Till mandelbotten
200 g mandelmassa 
100 g smör
1 ägg
1 äggvita.

Till punchparfait
5 äggulor från ekologiska ägg
1,5 dl strösocker 
0,5 dl punch 
3 dl vispgrädde 

Till italienska marängen
1 dl äggvita, ca 3 äggvitor
2,5 dl strösocker
0,5 dl vatten

Gör så här:
Börja med att göra mandelbotten
Sätt ugnen på 200˚C
Bryn smöret under ständig vispning tills den fått en gyllene färg och luktar lite nötigt.
Ta från värmen och låt svalna.
Riv mandelmassan fint.
Vispa ihop mandelmassan med det avsvalnade brynta smöret, lite i taget, med elvisp. Tillsätt ägget plus äggvitan. Vispa ihop till en jämn smet.
Bred ut smeten i ett jämt lager i en form, 24 cm i diameter, med en löstagbar kant.
Grädda mitt i ugnen i cirka 12-14 minuter, ska få lite färg.
Ta sedan ut mandelkakan och låt svalna helt.
Lägg sedan en lång remsa med bakplåtspapper längs med insidan av formen. 
Öppna springformen lite lätt och tryck fast mot kanten. 
Stäng sedan formen när bakplåtspappret är på plats.

Punchparfait
Knäck äggulorna i en bunke. Spara 1 dl äggvita till den italienska marängen.
Tillsätt sockret och vispa pösigt i minst 6 minuter, sockret ska lösas upp.
Tillsätt punchen och vispa några sekunder till. Ställ åt sidan.
I en annan stor bunke vispar du grädden fast.
Vänd sedan ner ägg och sockerblandningen i den vispade grädden och vänd runt med hjälp av en slickepott.
Häll parfaitsmeten över mandelbotten och ställ in i frysen minst 8 timmar. 
Jag brukar låta den stå i frysen över natten och sedan dagen efter göra den italienska marängen.

Italiensk maräng
Vispa äggvitorna till ett fast skum i en bunke.
Koka socker och vatten tills termometern visar 121˚C.
Häll sockerlagen över de fast vispade äggvitorna i en tunn stråle under kraftig vispning med hjälp av en elvisp.
Fortsätt vispa tills marängen är kall, det tar några minuter.

Inför servering

Ta ut tårtan från frysen, lossa från formen och ställ tårtan på ett fat.
Stjälp upp marängen över tårtan och forma lite toppar, snirklar med hjälp av en gaffel.
Bränn sedan av marängen lite försiktigt med hjälp av en gasbrännare.
Ställ in i frysen igen och ta ut tårtan ca 10-15 minuter innan den ska serveras.
Fint att garnera med lite penséer och /eller godis.

VINTIPS.

Gör som fransmännen, drick gott bubblande vin till desserten! Varför inte välja en god champagne Frederic Thomas Carte Noir Brut

Här fick  jag ut 60 stycken

• Du behöver
  270 g mandelmjöl eller fint mixade sötmandlar
  270 g strösocker
  1 urgröpt vaniljstång eller 1 tsk äkta vaniljpulver
  2,5 msk Amaretto
  
  0,75 dl äggvita, från ca 3 ekologiska ägg.
  
  Garnering:
  0,75 dl strösocker
  1 dl florsocker
  
  Gör så här
  Sätt ugnen på 175˚C
  
  Klä 3 plåtar med bakplåtspapper.
  
  Blanda mandelmjöl, socker, vaniljfrön och Amaretto i en bunke.
  I en annan vispar du äggvitorna till ett fast skum.
  
  Häll sedan i lite i taget av den vispade äggvitan tills du får en inte allt för kladdig smet. Smeten ska vara lite kladdig men det ska ändå gå att forma bollar av den.
  
  Häll upp sockret i en skål och florsockret i en annan.
  (Ha även en skål med vatten till hands för att doppa händerna i emellan åt, det går då lättare att forma den lite kladdiga smeten till bollar. Efter 1 plåt brukar jag skölja av händerna.)
  
  Klicka ut lite av smeten på ett litet fat ståendes på en våg.
  Forma till en boll som du sedan först rullar i strösockret sedan i florsockret.
  Det överflödiga florsockret som har fastnat på bollen skakar jag av lite försiktigt
  Lägg upp bollarna eftersom på plåtarna med bakplåtspapper, ca 16 kakor på varje plåt.
  
  Grädda mitt i ugnen i ca 10 minuter, låt svalna på plåten.
  Kakorna ska vara lätt gyllene på utsidan och mjuka inuti.
  Jag förvarar mina Amaretto kakor i kakburk med bakplåtspapper mellan lagren.

VINTIPS ! Vad är väl bättre till dessa godsaker än en riktigt härligt Muscat La Divine från Clos Bagatelle. Perfekt dessert!

Förrätt 4 personer

1 burk palmmärg på 400 g

Till Hollandaisesåsen

• 100 g smör
• 2 äggulor
• 2 msk+1 tsk av spadet från burken med palmmärg
• 1 msk finhackad dill plus 4 vippor till dekoration 
• Smaka av med salt, peppar och eventuellt någon droppe citron

Gör så här:

• Smält smöret på låg värme.
• Blanda äggulor och spadet från palmmärgen i en kastrull, ej aluminium, och ställ i vattenbad, hett men inte kokande.
• Vispa kraftigt så ägg blandningen tjocknar.
• Droppa i det smälta smöret lite i taget under kraftig vispning.
• Lämna kvar den vita bottensatsen.
• Smaka av med salt och peppar ev någon droppe citron och rör sist ner den finhackade dillen. 
• Samtidigt värmer du på palmmärgen med resterande spad i en annan kastrull.
• Skär upp palmmärgen i bitar och klicka på Hollandaisesås, garnera med dillvippa.
• Servera gärna ugnsrostat surdegsbröd till.

VINTIPS

Hollandaisesås har en något fet smak, då passar det bra med ett vin som är fylligt och lite krämigt. Vi testade två olika, dels Chardonnay Tradition 13 € och dels Chardonnay Blanc 10,50€. Den senare har lite mer friskhet i smaken tack vare sin terroir, men båda fungerar väldigt bra till maten.

Anders har nu fått tillåtelse att komma in i köket- med den äran. ”Efter många degar så är de nu bra och tunna. Anna har tagit fram några egna toppingar, som denna goda med löjrom. Vill man byter man ut det mot t.ex stenbitsrom”.

Detta behöver du

• 1 sats pizzadeg
• Creme fraiche
• Cantalost eller Västerbotten
• 100 g skalade räkor
• 1 hackad rödlök 
• Några kvistar dill
• Löjrom

Gör så här:

• Sätt ugnen på 250C och lägg in pizzastenen.
• Kavla ut pizzadegen à cirka 200g/st, tunt.
  Bred över crème fraîche och strö sedan på riven Cantal eller självklart Västerbotten 
  Lägg över pizzan på den heta stenen, grädda i ca 8-10 minuter tills pizzan har fått en fin färg.
  Toppa sedan med räkor, finhackad rödlök, dill och en rejäl klick löjrom (från Johnny Stålarm i Luleå om du får tag på den)

VINTIPS. Ett vitt fräscht vin krävs till detta. Vi testade Bagatelle Blanc från Clos Bagatelle och njöt hela kvällen. Häromdagen frossade vi igen i denna pizza och drack en Picpoul. Wow!

Anna använder Cantalost, beamajonnäs, långbakade babyplommon tomater, picklade senapsfrön, karamelliserad lök och krispig sallad 

Dagen innan så picklar jag senapsfröna och gör beamajonnäs.

Picklade Senapsfrön

• vatten 2 dl 
• äppelcidervinäger 2 dl 
• socker 0.75 dl 
• salt 1 tsk 
• senapsfrön 1.5 dl

Gör en lag av 2 dl vatten, 2 dl äppelcidervinäger, 0,75 dl socker och 1 tsk salt.Häll upp 1,5 dl gula senapsfrön i kastrull. Fyll på med lag – lagen ska täcka senapsfröna med marginal. Koka sedan senapsfröna i ca en timme i lagen. Häll upp i burkar, fyll på med lag och förvara.

Karamelliserad lök

• 3 gula lökar
• 25 g smör
• 2 krm salt
• 2 krm peppar
• 2 tsk rödvinsvinäger
• 1 msk strösocker

Gör så här:

• Skär upp löken i tunna skivor (hela eller halva lökringar).
• Stek löken på medel värme tills den blivit lite mjuk och fått lätt färg, ca 15-20 minuter.
• Blanda i smör och fortsätt steka löken i ca 10 minuter.
• Tillsätt salt, peppar, vinäger och socker och fortsätt steka tills löken får mörk brun färg, ca 15 minuter. (Mot slutet kan löken stå på mycket låg värme).

Burgare

• 550 g nötkött (ca 20% fett gärna högrev men går att kombinera med mald ryggbiff)
• salt
• peppar
• 8 skivor ost ( Cantal, Cheddar )
• 4 hamburgerbröd (briochehamburgerbröd)

Långbakade babyplommontomater

Tomaterna har jag bakat i tre timmar på 120 grader tillsammans med fint skivad vitlök, en nypa socker, salt, peppar och olivolja.

I och med att jag inte får tag i färsk dragon denna årstid så använder jag torkad så är det bara till en fördel att göra beamajonnäsen dagen innan så att smaken får stå till sig.

Så här har jag byggt min burgare

På botten har jag en klick beamajonmäs sedan krispig sallad, burgare med smält Cantalost, karamelliserad lök, picklade senapsfrön, långbakade babyplommon tomater och ännu en klick beamajonnäs.

Svårt att äta, nej då, det är bara att trycka ihop burgaren och öppna munnen stort, Mums. 

VINTIPS

Till detta drack vi Donnadieu från underbara Clos Bagatelle. En perfekt kombination!

6-8 portioner
2 normalstora finhackade gula lökar
3-4 stjälkar finhackad selleri
3-4 finhackade morötter
4 normalstora finhackade vitlöksklyftor 
1/2-1 finhackad chili
500 g små portabello eller champinjoner, skurna i lika stor bitar, 
Ca 4 msk tomatpuré 
1 1/2-2 tsk torkad timjan
1 1/2-2 tsk torkad oregano
1 1/2-2 tsk torkad basilika 
Ca 2,5 dl vitt torrt vin
1 burk körsbärstomater eller krossade à 400 ml
Ca 2 dl vatten
1 1/2-2 st svampbuljongtärningar
Olivolja 
Smaka av med salt och peppar
Toppa med valfri hacka ört efter säsong. Exempelvis persilja, basilika timjan eller oregano.

Servera med valfri pasta, riven ost och en grönsallad med vinägrett.

Gör så här
Fräs den gula löken och vitlöken på medelvärme i ca 2 minuter. 
Lägg sedan i den hackade sellerin och de hackade morötterna.
Fräs allt på medelvärme tills grönsakerna har mjuknat och fått lätt med färg.
Lägg i svampen tillsammans med grönsakerna, låt fräsa med tills svampen har släppt sin vätska och minskat i volym.
Blanda i tomatpurén och de torkade kryddorna och låt fräsa med grönsakerna ca 1 minut.
Häll på vinet och buljongtärning-ar och låt koka in i ca 3-5 minuter.
Häll på körsbärstomaterna. Låt koka in någon minut.
Smaka av.
Antingen häller du i ca 1-2 dl vatten eller mer vitt vin, en smaksak.
Låt puttra i ca 15-20 minuter eller längre, beror lite på hur konsistensen är. 
Bolognesen får inte vara för lös.
Koka pastan enligt anvisningarna på förpackningen och blanda sedan med bolognesen.

Bolognesen gör du med fördel dagen innan då hinner alla smaker sätta sig. 
Gör en rejäl omgång och frys in.
Jättegott att fylla paprikor med denna svampbolognese och ugnsbaka i ugnen med valfri riven ost över.

VINTIPS

Vin som passar till denna veganska svampbologese är ett mustigare rödvin. Vi drack den medaljprydda L´Ame de Pins från St George D`Ibry första gången. Perfekt!

Vill du välja ett lite dyrare vin så rekommenderar vi absolut Mas Nicolas vin Le Coing Secret. Helt enastående vin som passar till mustiga rätter och mogna ostar.

Exempelvis dippa ett gott bröd , förslagsvis vitlöksrostat bröd i ugn, eller lägg på bruchetta. Det är gott att smaka av med lite honung beroende på vad du ska ha röran till. Här har vi använt den i den franska smörgåstårtan tillsammans med ett lager hemmagjord tapenade och då självklart innehållande sardeller och kapris. Över tapenaden har jag lagt lufttorkad skinka. 
Andra lagret består av en chèvre crème. 

För 4-6 personer

150 g chèvre utan kanter

50 g philadelphiaost 

100 g crème fraîche 

Zest från en liten ekologisk citron 

Eventuellt 1 msk valfria finhackade örter

Salt är inte nödvändigt men gärna något drag med pepparkvarnen

Gör så här

Smula i osten i en bunke, vispa ihop med philadelphiaost och crème fraîche.

Blanda i finhackad zest och eventuellt örter.

Smaka eventuellt av med salt och något drag med pepparkvarnen.

VINTIPS

Vin som passar till smörgåstårtan och Creme de Chevre är Viognier Blanc från Chateau Viranel eller varför inte biodynamiska Insoumis Blanc från Mas Onesime. Läs mer om vinerna genom att klicka på länken.

1 dl äppelcidervinäger 
1 dl råsocker
1 dl vatten
Ca 5 enbär
1 litet lagerblad 

En liten kvist rosmarin eller timjan

• Gör så här:
• Rensa svampen noga
• Koka upp ca 7 dl vatten med 1/2 msk salt 
• Lägg i kantarellerna och förväll häftigt i 1 minut.
  Låt sedan rinna av i en sil.
  
  Lägg kantarellerna i ren glasburk
• Koka upp alla ingredienser till lagen, låt lagen sjuda i ca 5 minuter. 
• Häll den varma lagen över kantarellerna, låt svalna.
• Lägg i en kvist av timjan eller rosmarin
  Sedan måste kantarellerna stå i minst 1 dygn för att smakerna ska stå till sig.

VINTIPS

Vin som passar till vilt är det fylliga Aromes Sauvage Rouge, Chateau Viranel, som är skapat för denna typen av rätter. Den stora favoriten vid vinmässan i Stockholm 2022.

Vill du dricka ett vin som är medelfylligt väljer du Joseph från Domaine de la Dourbie. Läs mer om vinerna genom att klicka på länken.