Svampbolognese till pasta eller i paprika

Publicerad den


6-8 portioner
2 normalstora finhackade gula lökar
3-4 stjälkar finhackad selleri
3-4 finhackade morötter
4 normalstora finhackade vitlöksklyftor 
1/2-1 finhackad chili
500 g små portabello eller champinjoner, skurna i lika stor bitar, 
Ca 4 msk tomatpuré 
1 1/2-2 tsk torkad timjan
1 1/2-2 tsk torkad oregano
1 1/2-2 tsk torkad basilika 
Ca 2,5 dl vitt torrt vin
1 burk körsbärstomater eller krossade à 400 ml
Ca 2 dl vatten
1 1/2-2 st svampbuljongtärningar
Olivolja 
Smaka av med salt och peppar
Toppa med valfri hacka ört efter säsong. Exempelvis persilja, basilika timjan eller oregano.

Servera med valfri pasta, riven ost och en grönsallad med vinägrett.

Gör så här
Fräs den gula löken och vitlöken på medelvärme i ca 2 minuter. 
Lägg sedan i den hackade sellerin och de hackade morötterna.
Fräs allt på medelvärme tills grönsakerna har mjuknat och fått lätt med färg.
Lägg i svampen tillsammans med grönsakerna, låt fräsa med tills svampen har släppt sin vätska och minskat i volym.
Blanda i tomatpurén och de torkade kryddorna och låt fräsa med grönsakerna ca 1 minut.
Häll på vinet och buljongtärning-ar och låt koka in i ca 3-5 minuter.
Häll på körsbärstomaterna. Låt koka in någon minut.
Smaka av.
Antingen häller du i ca 1-2 dl vatten eller mer vitt vin, en smaksak.
Låt puttra i ca 15-20 minuter eller längre, beror lite på hur konsistensen är. 
Bolognesen får inte vara för lös.
Koka pastan enligt anvisningarna på förpackningen och blanda sedan med bolognesen.

Bolognesen gör du med fördel dagen innan då hinner alla smaker sätta sig. 
Gör en rejäl omgång och frys in.
Jättegott att fylla paprikor med denna svampbolognese och ugnsbaka i ugnen med valfri riven ost över.

VINTIPS

Vin som passar till denna veganska svampbologese är ett mustigare rödvin. Vi drack den medaljprydda L´Ame de Pins från St George D`Ibry första gången. Perfekt!

Vill du välja ett lite dyrare vin så rekommenderar vi absolut Mas Nicolas vin Le Coing Secret. Helt enastående vin som passar till mustiga rätter och mogna ostar.

Creme de Chevre i fransk smörgåstårta

Publicerad den

Exempelvis dippa ett gott bröd , förslagsvis vitlöksrostat bröd i ugn, eller lägg på bruchetta. Det är gott att smaka av med lite honung beroende på vad du ska ha röran till. Här har vi använt den i den franska smörgåstårtan tillsammans med ett lager hemmagjord tapenade och då självklart innehållande sardeller och kapris. Över tapenaden har jag lagt lufttorkad skinka. 
Andra lagret består av en chèvre crème. 

För 4-6 personer

150 g chèvre utan kanter

50 g philadelphiaost 

100 g crème fraîche 

Zest från en liten ekologisk citron 

Eventuellt 1 msk valfria finhackade örter

Salt är inte nödvändigt men gärna något drag med pepparkvarnen

Gör så här

Smula i osten i en bunke, vispa ihop med philadelphiaost och crème fraîche.

Blanda i finhackad zest och eventuellt örter.

Smaka eventuellt av med salt och något drag med pepparkvarnen.

VINTIPS

Vin som passar till smörgåstårtan och Creme de Chevre är Viognier Blanc från Chateau Viranel eller varför inte biodynamiska Insoumis Blanc från Mas Onesime. Läs mer om vinerna genom att klicka på länken.

Picklade kantareller till vilt

Publicerad den

Här nere börjar jakten på vildsvin i september och slutar i mars. Hos borgmästaren får man information om vilka dagar som är säkra för att ge sig ut i skog och mark.  Ikväll kommer det att serveras vildsvinsbiffar. Till biffarna serveras picklade kantareller. Denna höst har det faktiskt funnits en hel del kantareller och Karl-Johan svamp. Annan typ av viltfärs går utmärkt att servera till kantarellerna. Eller varför inte en älgstek eller något liknande.

Picklade kantareller

För 200 g kantareller behöver du till lagen

1 dl äppelcidervinäger 
1 dl råsocker
1 dl vatten
Ca 5 enbär
1 litet lagerblad 

En liten kvist rosmarin eller timjan

  • Gör så här:
  • Rensa svampen noga
  • Koka upp ca 7 dl vatten med 1/2 msk salt 
  • Lägg i kantarellerna och förväll häftigt i 1 minut.
    Låt sedan rinna av i en sil.

    Lägg kantarellerna i ren glasburk
  • Koka upp alla ingredienser till lagen, låt lagen sjuda i ca 5 minuter. 
  • Häll den varma lagen över kantarellerna, låt svalna.
  • Lägg i en kvist av timjan eller rosmarin
    Sedan måste kantarellerna stå i minst 1 dygn för att smakerna ska stå till sig.

VINTIPS

Vin som passar till vilt är det fylliga Aromes Sauvage Rouge, Chateau Viranel, som är skapat för denna typen av rätter. Den stora favoriten vid vinmässan i Stockholm 2022.

Vill du dricka ett vin som är medelfylligt väljer du Joseph från Domaine de la Dourbie. Läs mer om vinerna genom att klicka på länken.

Fina franska sardiner från Madame Poissonnière

Publicerad den

Recepten och idéerna strömmar in från vår vän Anna. Tillsammans med sin man Anders driver hon ett fint chambre d´hotes, Domaine de Brousson, upp ” i bergen”. Miljön och den underbara maten drar till sig gäster från hela världen! Att tillaga franska sardiner på traditionellt svenskt sätt och servera tillsammans med mos, brynt smör, pressgurka och rårörda lingon, är ett strå vassare än med den svenska strömmingen.

Här är rätten lite mer fransk och med de råvaror som man hittar här nere i Sydfrankrike. Men även i Sverige. På så sätt får man en fransk touch på fiskrätten.


Dagen före rensas och marineras sardinerna i en blandning av ägg, grädde och dijonsenap, både med den traditionella och grovkorniga och salt och peppar.

Efter marinering läggs färsk dragon, från min och Françoise örtagård, och även lite hackad persilja,  mellan sardinerna. Vänd sardinerna i en blandning av ströbröd och rågmjöl, som sig bör. Stek försiktigt i smör.
Serverade gott stompat mos, brynt smör, cornichoner och lättgrillad citronhalva till. 

VINTIPS.

Ett vin som passar till sardiner är Bois Joli Blanc från Chateau Coujan. Detta GULD medaljvin är perfekt. Behaglig syra med inslag av persika, ananas och med toner av vanilj i slutet. Smaken förstärks med en aning ek vilket ger en trevlig nötighet och en kropp till vinet.

Vill du satsa på ett bra vin för en liten mindre penning rekommenderar vi Marius Blanc från Domaine de la Dourbie.

Läs mer om vinerna genom att klicka på länken

Inkokt lax med skarpsås

Publicerad den

En av mina absoluta favoritsommarrätter, säger Mäster Anna

Nu när det är så här varmt är det tacksamt att laga mat som går att förbereda och som också äts kall eller lite rumstempererat.
Vinet, denna gången, är från en av de bästa vingårdarna, Domaine Clos Bagatelle och satt som en smäck till denna anrättning.
Till inkokt lax så räcker det inte med att göra en majonnäs smaksatt med dill. 
Du måste även ha i passerade kokta äggulor och smaka av majonnäsen med en gnutta socker några stänk Worchestersås, rödvinsvinäger eller ättika, för att få den rätta smaken.

Inkokt lax 4- 6 personer

  • 1 kg laxfile
  • 1 l vatten
  • 2 msk vinäger
  • 5 hela vitpeppar
  • 1 gul lök
  • 1 morot
  • 3 dillkvistar
  • 3 msk salt

Gör så här

  • Skala och dela grönsakerna i grova bitar.
  • Koka upp vattnet med de övriga ingredienserna och låt lagen koka 5-10 minuter så att den får smak.
  • Häll lagen över fiskbitarna, sjud därefter under lock i 6-10 minuter, beroende på laxbitarnas storlek.
  • Servera fisken varm eller kall med skarpsåsen ( se nedan), pressgurka och potatis.

Här kommer receptet på den godaste skarpsåsen enligt mig.

4-6 personer
4 dl majonnäs, helst egengjord
1 dl crème fraîche från Normandie, 40%
2 st passerade kokta äggulor
1 dl hackad dill
Några stänk Worcestersås 
En nypa socker
Eventuellt lite rödvinsvinäger eller ättika
Eventuellt lite salt

Gör så här:
Blanda samman majonnäs, crème fraîche och passerade kokta äggulor. 
Smaka av med några stänk Worcestersås, en nypa socker och eventuellt vinäger eller ättika och salt. 
Allt efter tycke och smak.

VINTIPS

Vin som passar till inkokt lax med den lite feta skarpsåsen är Bagatelle Blanc från Clos Bagatelle. Eller den aningen fylligare Closerie- Chemin Partage Blanc från Domaine St.George D´Ibry. Läs mer om vinerna genom att klicka på länken.

Tomatsmör och lammkotletter. Här smaksatt med hackade sardeller och vilda örter från Garriguen

Publicerad den

Det här är i särklass ett av de godaste kryddsmör som jag har gjort” säga Anna

Perfekt  ikväll till grillade lammkotletter och Tian. Tian är ugnsbakade grönsaker och nu innehåller den aubergine, zucchini, paprikor i olika färger, lök, svarta oliver, vitlök, tomatsås, sardeller, lite riven Salers ost, olivolja och just vilda örter från Garriguen.

Grönsaker som med andra ord är i säsong nu.

Du behöver

200 g rumstempererat smör + ca 1 msk till att steka i

1-2 schalottenlökar eller motsvarande mängd gul lök eller sötlök, färsklök 

4 msk tomatpuré 

2 msk rödvin, vit eller sherryvinäger

2 msk hackade örter, timjan, rosmarin och oregano. Jag har turen att kunna plocka den vilda varianten med mer intensiv smak. 

7-10 finhackade sardeller

Smaka av med salt och något drag med pepparkvarnen.

Gör så här

Finhacka löken och stek den mjuk i smöret i ca 2 minuter. Tillsätt sedan tomatpurén och fräs ytterligare i någon minut.

Häll på vinäger och örter och låt tomatröran svalna.

Vispa sedan smöret riktigt luftigt med elvisp och tillsätt sedan tomatröran och vispa ihop till ett luftigt smör. Förvara i rumstemperatur fram till servering.

Gör en extra laddning, så skönt att bara kunna ta ut ur frysen när du behöver.Innan högsäsongen börjar gör jag extra mycket av olika smaksättningar och fryser in.

Glöm bara inte att ta ut smöret i god tid innan och servera det rumstempererat så att smakerna kommer till sin rätt.

VINTIPS.

Vin som passar till lamm och tomatsmör är Terrasses des Fontenilles . Ett av Paradvinerna på gården St Martin des Champs. Det kallas även ” presidentvinet” eftersom det serveras på Élyséepalatset och Vita Huset. Grand Traverse från underbara St Cels är perfekt till grillat lamm.Läs mer om vinerna genom att klicka på länken.

Cantal Ostpaj

Publicerad den

Cantalostpaj smaksatt med konjak och garnerad med den vilt växande och nu blommande oreganon, œufs de Lompe ( eller löjrom) och gräslök.
Servera med 40% crème fraîche från Normandie, hackad och picklad rödlök

Pajdeg

  • 3 dl vetemjöl
  • 1/2 tsk salt
  • 125 g smör
  • 1 ägg

Fyllning:

  • 3 ägg
  • 300 g riven 12 årig Cantalost eller en smakrik svensk ost
  • 2 1/2 dl grädde
  • 1 dl mjölk
  • Lite salt och svartpeppar
  • En skvätt konjak

Så här gör du

Pajdegen

Blanda vetemjöl, salt och smör, finfördela.

Tillsätt ägget och blanda snabbt ihop till en deg. Tryck ut degen i en pajform som är 24 centimeter i diameter.

Låt vila i kylen cirka en halvtimme.

Nagga degbotten med en gaffel och förgrädda pajskalet i 200 grader i 10–15 minuter.

Fyllningen

Vispa ihop ägg, mjölk och grädde, tillsätt sedan den rivna osten. Smaksätt med salt och peppar och konjak om du vill

Häll fyllningen i pajskalet och grädda 25–30 minuter i nedre delen av ugnen. Pajen är klar när fyllningen har “stannat” och pajen har fått fin färg.

Garnera med gräslök, oreganoblommor, rom och rödlök

Servera pajen ljummen.

VINTIPS

Vin som passar till ostpajen är en Cremant från Domaine Rosiers – Ma Maison Cremant. Fruktig och fräsch Cremant, som tar upp den lite fetare smakrika osten. En smakrikare rose´, som Camille från St Martin des Champs är perfekt till denna ljuvliga paj!

Läs mer om vinerna genom att klicka på länken.

Smarrig fiskgryta

Publicerad den

En ljummen kväll vid havet utanför Lysekil, blev vi bjudna på denna smarriga och smakrika fiskgryta av vår underbara granne. Vi hade rest långt och att sätta sig till bords med utsikt över svenska västkusten slås inte av mycket här i världen. Lite mindre mängd saffran än normalt och med lätta ingredienser

  • Det här behöver du. 4 personer
  • 400 g torskfilé´
  • 300 g laxfile´
  • ½    purjolök
  • ½ gul lök
  • 1 msk smör
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1 ½  tsk tomatpuré´
  • 1 ½ tsk salt
  • 1 tsk timjan
  • 1 tsk basilika
  • 2 ½ dl vitt vin ( torrt )
  • 1 ½ fiskbuljongtärning
  • 2 dl matlagningsgrädde
  • 1 dl crème fraiche
  • 2 dl vatten 
  • 1/2 paket saffran
  • 300 g räkor med skal

Gör så här

  1. Skölj och strimla purjon, skala räkorna och hacka löken.
  2. Smält smöret i en stor gryta och fräs löken tills den blivit glansig och genomskinlig.
  3. Pressa i vitlök, rör ner tomatpuré, timjan och (salt) och basilika, låt det fräsa en kort stund,
  4. Tillsätt vin och buljongtärning. Koka ett par minuter.
  5. Rör ner grädde, crème fraiche, vatten och saffran. Sjud i 15 minuter.
  6. Skär fisken ikuber, lägg i grytan och sjud i ytterligare 7 minuter.
  7. Lägg i räkorna det sista.    
  8. Servera med vitlöksbröd och aioli.

VINTIPS

När vi åker till Sverige ser vi alltid till att ta med oss vin. Vin som passar till fiskgrytan med saffran är ett rundare vitt vin. Vi drack Gabrielle Blanc från Savary de Beauregard, som visade sig vara perfekt.

Ett annat bra alternativ är Combe Longue från Saint Cels i St Chinian.

Läs mer om vinerna genom att klicka på länken

Annas Goda Kålpudding

Publicerad den

Kålpudding med granatäpplekärnor och ciderpicklat äpple

Kålpuddingen är smaksatt med äppelcider, Calvados, grovkornig dijonsenap, lite vildtimjan, kryddpeppar, lök, lite vitlök och soja. Viktigt är att färsen ska vara ganska så lös. I receptet används savoykål istället för vitkål.  Under formen har jag en form som samlar upp skyn som rinner ut, emellanåt så häller jag på lite äppelcider i formen. Det är många ingredienser och tar en stund att laga, men jag kan lova att det är värt varje minut.

Börja med att ciderpickla äpplet på morgonen samma dag. Äpplet behåller mycket av sin krispighet även dagen efter, en smaksak hur du vill ha äpplet.

Ingredienser

1/2-1dl råsocker

1 dl äppelcidervinäger

1 dl vatten

1 liten kvist timjan

1 msk Calvados

1 stort äpple, inte den mjöligaste sorten

Gör så här:

Koka upp alla ingredienser till lagen, låt sjuda ca 2 minuter. Låt svalna lite och blanda sedan i 1 msk Calvados.

Skär äpplet i tunna skivor, gärna på mandolin

Lägg upp i en fin skål eller glasburk, häll över den avsvalnade lagen.

Låt rumstempereras innan den ska serveras.

Kålpudding för 4-5 personer

Ingredienser

1 st savoykålshuvud , ca 800 g 

300 g nötfärs

200 g fläskfärs

1 kokt potatis à 200g skalad

1 gul lök

1 vitlöksklyfta

1/2 tsk kryddpeppar

1/2 tsk torkad timjan

1 msk grovkornig dijonsenap 

1 ägg

 2 1/2 msk kikkoman soja

1msk kalvfond ev.

1 msk lönnsirap ev

1 1/2 dl äppelcider + 1-2 dl att hälla i formen som står under formen med kålpuddingen

Smör för stekning

Salt och svartpeppar

Granatäpple  1 st

Gör så här

Sätt ugnen på 200 ̊. Smörj en springform med löstagbar kant, 22 cm.

  • Koka upp lättsaltade vatten i en stor kastrull.
  • Under tiden tar du bort rotstocken ur kålhuvudet.
  • Lägg i huvudet och låt koka i ca 10 minuter. 
  • Ta upp huvudet med en hålslev och lägg över i en sil för att rinna av.Låt svalna lite innan du tar bort kålbladen försiktigt.
  • När du kommit in mot slutet av huvudet hackar du resten och lägger över i en skål och ställer åt sidan så länge.
  • Ta bort mittnerven på varje blad och hacka smått. Lägg i skålen med det andra kålhacket.
  • Torka bladhalvorna lätt och lägg åt sidan
  • Hacka lök och vitlök fint. Bryn i lite smör, mot slutet lägger du i 1/2 tsk nymortlad kryddpeppar och 1/2 tsk timjan.  Låt svalna
  • Stek den hackade kålen, ca 3-4 dl i lite smör. När kålhacket har mjuknat lite, häll  ev. över 1 msk lönnsirap.
  • Häll på 1 dl äppelcider och låt den koka in. Ställ åt sidan för att svalna.
  • Lägg färsen i en bunke. Mosa potatisen.
  • Knäck i ägget i färsen och blanda i den mosade potatisen.
  • Lägg i lökblandningen 
  • Smaka av med dijonsenap, soya, ev. kalvfond, salt och nymalen svartpeppar och även lite mer äppelcider ca 1/2 – 1 dl.
  • Rör om så att allt blandar sig ordentligt.
  • Färsen ska vara ganska så lös

Nu ska allt monteras. 

  • Stek de stora kålbladen hastigt på båda sidor, i lite smör. Tänk på att det översta lagret ska vara kålblad, spar de som är lite grönare 
  • Lägg kålblad i botten på formen, så det täcker.
  • Fördela därefter en del av färsen på kålbladet. Sedan kålhacket.
  • Försätt att varva tills färsen och kålhack tar slut (kålhack kan bli över.)

Fördela några klickar smör över hela anrättningen, häll över 1-2 msk Calvados.

Sätt in hela anrättningen i mitten av ugnen i ca 40-50 minuter.

Sätt en form under för skyn som rinner ut!

Under gräddningen häll med jämna mellanrum på lite äppelcider i formen under kålpuddingen så att inte skyn som sipprar ner bränner fast. 

Låt puddingen sätta sig i ca 5 minuter innan du lägger upp den på ett fat . Dekorera med ciderpicklade äppelskivor och granatäpplekärnor.

Sås:

Skyn från kålpuddingen

2 dl grädde

Smaka eventuellt av med mer äppelcider, Calvados och kikkoman.

Ta skyn från formen som stod under kålpuddingen.

Häll över i en kastrull.

Tillsätt grädde och låt koka ihop, smaksätt med mer Calvados och ev. mer soya

Kokt potatis är gott till

VINTIPS.

Vin som passar till kålpuddingen med sina syrliga äpplen och granatäpplekärnor kräver frukt.De syrliga smakerna i maten möts bäst av ett friskt vin i torr stil. Jag skulle rekommendera ett fruktigt rött vin som t.ex L´Ibis Rouge från Domaine Ravanes alternativt Le Cinsault från MasOnesime.

Läs mer om vinerna genom att klicka på länken.

Risotto på pumpa med brynt smör, toppad med chèvre och rosmarin

Publicerad den

En mycket god risotto som ju är extra prisvärd under hösten när matdiskarna fylls av pumpa

Ingredienser 4 personer

1 butternutpumpa à 600 g

Olivolja

100 g smör

1 -2 tsk rosmarin

1 liter vatten

2 grönsaksbuljongtärningar

1 stor charlottenlök, finhackad

2 stora vitlöksklyftor, finhackade

3 dl risottoris

1 1/2 dl vitt vin

2 1/2 dl finriven parmesan

Salt och svartpeppar

Till servering

150 g chèvre ( använd mozzarella om du inte gillar getost)

2–3 msk citronsaft

Gör så här:

1. Värm ugnen till 200 grader.

2. Skala, dela och kärna ur pumpan. Dela den i mindre bitar, lägg på en plåt och ringla över rikligt med olja. Rosta i mitten av ugnen tills den mjuknat, ca 20 minuter. Lägg över i en skål och mixa slätt med en stavmixer.

3. Smält smöret på medelvärme tills skummar. Lägg i rosmarin efter smak och rör med en visp hela tiden tills smöret är gyllene och brynt.

4. Koka upp vattnet med buljongtärningarna. Stek lök och vitlök mjukt i rikligt med olja i en stor stekpanna med höga kanter Vänd ner riset och låt det steka med 1–2 minuter tills det är glansigt.

5. Häll i vinet och låt det koka in under omrörning. Tillsätt en deciliter av den sjudande buljongen och låt den koka in. Gör om processen under ständig omrörning tills riset börjat mjukna men fortfarande har en liten kärna. Tillsätt pumpapurén och osten. Späd med resterande buljong. Totalt ska risotton koka ca 15–20 minuter.

6. Rör avslutningsvis ner 2–3 msk av det bryta rosmarinsmöret. Salta och peppra. Häll upp risotton i tallrikar och toppa med resterande brynt smör, smulad getost, lite citronsaft samt salt och peppar.

.

VINTIPS

Vin som passar till risotton är ett smakrikare vitt vin Mala Coste Blanc från Domaine Dourbie eller varför inte Libertine från Savary de Beauregard. Båda är en upplevelse för vinälskare! Även om du inte äter risotto .

Las mer om vinerna genom att klicka på länken.