Stora, fina sardiner från Madame Poissonnière

Publicerad

Recepten och idéerna bara strömmar in från vår vän Anna. Tillsammans med sin man Anders driver hon ett fint chambre d´hotes Domaine de Brousson upp ” i bergen”. Pandemin till trots har det varit fullbelagt hela säsongen. Miljön och den underbara maten drar till sig gäster från hela världen!


Att tillaga sardiner på traditionellt svenskt sett och servera tillsammans med ett stompat mos, brynt smör, pressgurka och rårörda lingon är ett strå vassare än med den svenska strömmingen.

Idag ville jag även göra rätten lite mer fransk och med de råvaror som man hittar här nere i Frankrike


Dagen före rensade och marinerade jag sardinerna i en blandning av ägg, grädde och dijonsenap, både med den traditionella och grovkorniga, hoppade den söta svenska senapen som jag annars brukar ha i marinaden och salt och peppar.

Mellan sardinerna hade jag färsk dragon från min och Françoise örtagård och även lite hackad persilja. 
Vände sardinerna i en blandning av ströbröd och rågmjöl, som sig bör.
Serverade gott stompat mos, brynt smör, cornichoner och lättgrillad citronhalva till. 

VINTIPS. Ett aningen fylligare vitt vin skulle vi vilja rekommendera.

Bois Joli Blanc visade sig vara perfekt. Behaglig syra med inslag av persika, ananas och med toner av vanilj i slutet. Smaken förstärks med en aning ek vilket ger en trevlig nötighet och en kropp till vinet.

Inkokt lax med skarpsås

Publicerad

En av mina absoluta favorit sommarrätter, säger Mäster Anna

Nu när det är så här varmt är det tacksamt att laga mat som går att förbereda och som också äts kall eller lite rumstempererat.
I går morse gjorde jag laxen och skarpsåsen, i morse pressgurkan. 
Vinet är från en av våra bästa vingårdar, Clos Bagatelle och satt som en smäck till denna anrättning.


Till inkokt lax så räcker det inte med att göra en majonnäs smaksatt med dill. 
Du måste även ha i passerade kokta äggulor och smaka av majonnäsen med en gnutta socker några stänk Worchestersås, rödvinsvinäger eller ättika.

Här kommer receptet på den godaste skarpsåsen enligt mig.

4-6 personer

4 dl majonnäs, helst egengjord
1 dl crème fraîche från Normandie, 40%
2 st passerade kokta äggulor
1 dl hackad dill
Några stänk Worcestersås 
En nypa socker
Eventuellt lite rödvinsvinäger eller ättika
Eventuellt lite salt

Gör så här:
Blanda samman majonnäs, crème fraîche och passerade kokta äggulor. 
Smaka av med några stänk Worcestersås, en nypa socker och eventuellt vinäger eller ättika och salt. 
Allt efter tycke och smak.

Tomatsmör smaksatt med hackade sardeller och vilda örter från Garriguen

Publicerad

Det här är i särklass ett av de godaste kryddsmör som jag har gjort” säga Anna

Perfekt  ikväll till grillade lammkotletter och Tian. Tian är ugnsbakade grönsaker och nu innehåller den aubergine, zucchini, paprikor i olika färger, lök, svarta oliver, vitlök, tomatsås, sardeller, lite riven Salers ost, olivolja och just vilda örter från Garriguen.

Grönsaker som med andra ord är i säsong nu.

Du behöver

200 g rumstempererat smör + ca 1 msk till att steka i

1-2 schalottenlökar eller motsvarande mängd gul lök eller sötlök, färsklök 

4 msk tomatpuré 

2 msk rödvin, vit eller sherryvinäger

2 msk hackade örter, timjan, rosmarin och oregano. Jag har turen att kunna plocka den vilda varianten med mer intensiv smak. 

7-10 finhackade sardeller

Smaka av med salt och något drag med pepparkvarnen.

Gör så här

Finhacka löken och stek den mjuk i smöret i ca 2 minuter. Tillsätt sedan tomatpurén och fräs ytterligare i någon minut.

Häll på vinäger och örter och låt tomatröran svalna.

Vispa sedan smöret riktigt luftigt med elvisp och tillsätt sedan tomatröran och vispa ihop till ett luftigt smör. Förvara i rumstemperatur fram till servering.

Gör en extra laddning, så skönt att bara kunna ta ut ur frysen när du behöver.Innan högsäsongen börjar gör jag extra mycket av olika smaksättningar och fryser in.

Glöm bara inte att ta ut smöret i god tid innan och servera det rumstempererat så att smakerna kommer till sin rätt.

VINTIPS.

Perfekt vin till lamm är Terrasses des Fontenilles . Ett av Paradvinerna på gården St Martin des Champs. Det kallas även ” presidentvinet” eftersom det serveras på Élyséepalatset och Vita Huset.

Cantalostpaj

Publicerad

Cantalostpaj smaksatt med konjak och garnerad med den vilt växande och nu blommande oreganon, œufs de Lompe( eller löjrom) och gräslök.
Servera med 40% crème fraîche från Normandie, hackad och picklade rödlök

Pajdeg

  • 3 dl vetemjöl
  • 1/2 tsk salt
  • 125 g smör
  • 1 ägg

Fyllning:

  • 3 ägg
  • 300 g riven 12 årig Cantalost
  • 2 1/2 dl grädde
  • 1 dl mjölk
  • lite salt och svartpeppar
  • En skvätt konjak

Så här gör du

  • Pajdegen
  • Blanda vetemjöl, salt och smör, finfördela.
  • Tillsätt ägget och blanda snabbt ihop till en deg. Tryck ut degen i en pajform som är 24 centimeter i diameter.
  • Låt vila i kylen cirka en halvtimme.
  • Nagga degbotten med en gaffel och förgrädda pajskalet i 200 grader i 10–15 minuter.
  • Fyllningen
  • Vispa ihop ägg, mjölk och grädde, tillsätt sedan den rivna osten. Smaksätt med salt och peppar och konjak om du vill
  • Häll fyllningen I pajskalet och grädda 25–30 minuter i nedre delen av ugnen. Pajen är klar när fyllningen har “stannat” och pajen har fått fin färg.
  • Garnera med gräslök, oreganoblommor, rom och rödlök
  • Servera pajen ljummen.

Vintips:

Det självklara valet är en Crement från Rosiers – Ma Maison Cremant.

En fruktig men oerhörd fräsch Crement, som tar upp den lite fetare smakrika osten

Smarrig festgryta

Publicerad

För 4 personer 

400 g torskfilé´

300 g laxfile´

½    purjolök

½ gul lök

1 msk smör

1 vitlöksklyfta

1 ½  tsk tomatpuré´

1 ½ tsk salt

1 tsk timjan

1 tsk basilika

2 ½ dl vitt vin ( torrt )

1 ½ fiskbuljongtärning

2 dl matlagningsgrädde

1 dl crème fraiche

2 dl vatten 

1/2 paket saffran

300 g räkor med skal

  1. Tina fisken skölj och strimla purjon, skala räkorna Skala och hacka löken.
  2. Smält smöret i en stor gryta ,Fräs löken tills den blivit glansig och genomskinlig.
  3. Pressa i vitlök, rör ner tomatpuré, timjan och (salt) och basilika, låt det fräsa en kort stund,
  4. Tillsätt vin och buljongtärning. Koka ett par minuter.
  5. Rör ner grädde, crème fraiche, vatten och saffran, sjud i 15 minuter.
  6. Skär fisken i munsbitar , lägg i grytan och sjud i ytterligare 7 minuter.
  7. Lägg i räkorna det sista.    
  8. Detta brukar jag servera med vitlöksbröd och aioli.

Vintips!

Till detta ett rundare vitt vin. Vi drack Gabrielle Blanc från Savary de Beauregard, som visade sig vara perfekt.

Annas Goda Kålpudding

Publicerad

Kålpudding med granatäpplekärnor och ciderpicklat äpple

Kålpuddingen är smaksatt med äppelcider, Calvados, grovkornig dijonsenap, lite vildtimjan, kryddpeppar, lök, lite vitlök och soja. Viktigt är att färsen ska vara ganska så lös. I receptet används savoykål istället för vitkål.  Under formen har jag en form som samlar upp skyn som rinner ut, emellanåt så häller jag på lite äppelcider i formen.

Börja med att ciderpickla äpplet på morgonen samma dag. Äpplet behåller mycket av sin krispighet även dagen efter, en smaksak hur du vill ha äpplet.

Ingredienser:

1/2-1dl råsocker

1 dl äppelcidervinäger

1 dl vatten

1 liten kvist timjan

1 msk Calvados

1 stort äpple, inte den mjöligaste sorten

Gör så här:

Koka upp alla ingredienser till lagen, låt sjuda ca 2 minuter. Låt svalna lite och blanda sedan i 1 msk Calvados.

Skär äpplet i tunna skivor, gärna på mandolin

Lägg upp i en fin skål eller glasburk, häll över den avsvalnade lagen.

Låt rumstempereras innan den ska serveras.

Kålpudding för 4-5 personer

Ingredienser

1 st savoykålshuvud , ca 800 g 

300 g nötfärs

200 g fläskfärs

1 kokt potatis à 200g skalad

1 gul lök

1 vitlöksklyfta

1/2 tsk kryddpeppar

1/2 tsk torkad timjan

1 msk grovkornig dijonsenap 

1 ägg

 2 1/2 msk kikkoman soja

1msk kalvfond ev.

1 msk lönnsirap ev

1 1/2 dl äppelcider + 1-2 dl att hälla i formen som står under formen med kålpuddingen

Smör för stekning

Salt och svartpeppar

Granatäpple  1 st

Gör så här:

Sätt ugnen på 200 ̊

Smörj en springform med löstagbar kant, 22 cm.

  • Koka upp lättsaltade vatten i en stor kastrull.
  • Under tiden tar du bort rotstocken ur kålhuvudet.
  • Lägg i huvudet och låt koka i ca 10 minuter. 
  • Ta upp huvudet med en hålslev och lägg över i en sil för att rinna av.Låt svalna lite innan du tar bort kålbladen försiktigt.
  • När du kommit in mot slutet av huvudet hackar du resten och lägger över i en skål och ställer åt sidan så länge.
  • Ta bort mittnerven på varje blad och hacka smått .Lägg i skålen med det andra kålhacket.
  • Torka bladhalvorna lätt och lägg åt sidan
  • Hacka lök och vitlök fint. Bryn i lite smör, mot slutet lägger du i 1/2 tsk nymortlad kryddpeppar och 1/2 tsk timjan.  Låt svalna
  • Stek den hackade kålen, ca 3-4 dl i lite smör. När kålhacket har mjuknat lite, häll  ev. över 1 msk lönnsirap.
  • Häll på 1 dl äppelcider och låt den koka in. Ställ åt sidan för att svalna.
  • Lägg färsen i en bunke. Mosa potatisen.
  • Knäck i ägget i färsen och blanda i den mosade potatisen.
  • Lägg i lökblandningen 
  • Smaka av med dijonsenap, soya, ev. kalvfond, salt och nymalen svartpeppar och även lite mer äppelcider ca 1/2 – 1 dl.
  • Rör om så att allt blandar sig ordentligt.
  • Färsen ska vara ganska så lös

Nu ska allt monteras. 

  • Stek de stora kålbladen hastigt på båda sidor, i lite smör. Tänk på att det översta lagret ska vara kålblad, spar de som är lite grönare 
  • Lägg kålblad i botten på formen, så det täcker.
  • Fördela därefter en del av färsen på kålbladet. Sedan kålhacket.
  • Försätt att varva tills färsen och kålhack tar slut (kålhack kan bli över.)

Fördela några klickar smör över hela anrättningen, häll över 1-2 msk Calvados.

Sätt in hela anrättningen i mitten av ugnen i ca 40-50 minuter.

Sätt en form under för skyn som rinner ut!

Under gräddningen häll med jämna mellanrum på lite äppelcider i formen under kålpuddingen så att inte skyn som sipprar ner bränner fast. 

Låt puddingen sätta sig i ca 5 minuter innan du lägger upp den på ett fat . Dekorera med ciderpicklade äppelskivor och granatäpplekärnor.

Sås:

Skyn från kålpuddingen

2 dl grädde

Smaka eventuellt av med mer äppelcider, Calvados och kikkoman.

Ta skyn från formen som stod under kålpuddingen.

Häll över i en kastrull.

Tillsätt grädde och låt koka ihop, smaksätt med mer Calvados och ev. mer soya

Kokt potatis är gott till

VINTIPS. Den här rätten är med sina äpplen och granatäpplekärnor lite syrligare. Jag skulle rekommendera ett fruktigt rött vin som t.ex L´Ibis Rouge från Domaine Ravanes alternativt Tradition från Domaine Bousquette

Pumparisotto med brynt smör, toppad med chèvre och rosmarin

Publicerad

Riktigt gott, kan verkligen rekommenderas

Ingredienser 4 personer

1 butternutpumpa à 600 g

Olivolja

100 g smör

1 -2 tsk rosmarin

1 liter vatten

2 grönsaksbuljongtärningar

1 stor charlottenlök, finhackad

2 stora vitlöksklyftor, finhackade

3 dl risottoris

1 1/2 dl vitt vin

2 1/2 dl finriven parmesan

Salt och svartpeppar

Till servering

150 g chèvre ( använd mozzarella om du inte gillar getost)

2–3 msk citronsaft

Gör så här:

1. Värm ugnen till 200 grader.

2. Skala, dela och kärna ur pumpan. Dela den i mindre bitar, lägg på en plåt och ringla över rikligt med olja. Rosta i mitten av ugnen tills den mjuknat, ca 20 minuter. Lägg över i en skål och mixa slätt med en stavmixer.

3. Smält smöret på medelvärme tills skummar. Lägg i rosmarin efter smak och rör med en visp hela tiden tills smöret är gyllene och brynt.

4. Koka upp vattnet med buljongtärningarna. Stek lök och vitlök mjukt i rikligt med olja i en stor stekpanna med höga kanter Vänd ner riset och låt det steka med 1–2 minuter tills det är glansigt.

5. Häll i vinet och låt det koka in under omrörning. Tillsätt en deciliter av den sjudande buljongen och låt den koka in. Gör om processen under ständig omrörning tills riset börjat mjukna men fortfarande har en liten kärna. Tillsätt pumpapurén och osten. Späd med resterande buljong. Totalt ska risotton koka ca 15–20 minuter.

6. Rör avslutningsvis ner 2–3 msk av det bryta rosmarinsmöret. Salta och peppra. Häll upp risotton i tallrikar och toppa med resterande brynt smör, smulad getost, lite citronsaft samt salt och peppar.

.

VINTIPS ! Till detta skulle vi rekommendera en krämigare vitt vin Mala Coste Blanc från Domaine Dourbie eller varför inte Libertine från Savary de Beauregard. Båda är en upplevelse för vinälskare!

 

Ljuvlig forell med tomatconasse´

Publicerad

Ingredienser för 4 personer

  • 4 små foreller
  • olivolja
  • 2 burkar krossade tomate
  • 0,5 gul lök
  • 2 msk tomatpuré
  • 1 klyfta vitlök
  • 3 msk olivolja
  • 0,5 tsk rosmarin
  • 0,5 tsk torkad basilika eller några blad färsk basilika
  • 0,5 tsk salt
  • 1 krm svartpeppar
  • 1 dl rött vin

  

Gör så här:

Sätt ugnen på 100 grader

  1. Skala och hacka löken. 
  2. Fräs löken i olivoljan i en gryta med höga kanter. 
  3. Skala och pressa i vitlöken. 
  4. Tillsätt tomatpurén och bryn på medelvärme i några minuter. Tillsätt tomater, vin, basilika, rosmarin samt svartpeppar och koka i minst 20 minuter på låg värme med lock.  Koka gärna 1 timme
  5. Smaka av tomatsåsen med salt, peppar 
  6. Rensa forellen, Truite, från ben. 
  7. Gnid in med salt och olivolja 
  8. Baka i ugnen på 100 grader med skinnsidan uppåt i ca 25 minuter till en innertemperatur på ca 47 grader. När den är klar drar du försiktigt av skinnet.

Servera tillsammans med en tomatsås, concasse`a la moi, saffranskokt fänkål och majonnäs smaksatt med sardeller 

Det är fantastiskt gott 👌

VINTIPS ! För ett tag sedan drack vi detta härliga vin till en smakrik fisksoppa med tomat och fänkål. Corteza från La Lauzeta tog upp, den annars så svåra, tomaten perfekt och jag skulle verkligen rekommendera att våga sig på detta till den Ljuvliga forellen.

En vegan middag när den är som bäst

Publicerad

Anna Dahlquist skapar ofta veganrätter och vad känns bättre efter all fet julmat än en fräsch och riktigt god grönsaksrätt.

Ugnsstekt pumpa, savoykål, spenat, rostade blandade nötter, granatäpple och hela anrättningen toppad med en rökig aubergineröra, Baba Ganoush ( se recept nedan)
Varför inte toppa med filéerna från en apelsin, ett sådant här citrusår!

Ingredienser

4 pers

3 auberginer

1 dl olivolja

3 vitlöksklyftor

1 röd chili

1 kruka mynta

1 tsk spiskummin

1 msk tahini (sesampasta, kan uteslutas)

salt och peppar

1 citron 

Gör så här :

Sätt ugnen på 175°C.

Skär av stjälkänden på auberginerna, dela dem på längden och skär skåror i köttet. Lägg dem på en plåt med skalet nedåt och ringla över drygt hälften av olivoljan. Sätt plåten mitt i ugnen i ca 30 minuter.

Skala och grovhacka vitlöken. Dela chilin på längden, kärna ur och grovhacka den. Hacka myntabladen

Gröp ur aubergineköttet med en sked, mixa aubergine med vitlök, chili, mynta, spiskummin och ev  tahini. Rör eventuellt ner resten av oljan om röran är för fast. 

Smaksätt med salt, peppar och lite citronsaft

VINTIPS!
Till en sådan här anrättning krävs ett mjukt vitt vin utan för mycket syra. Vi testade Malacoste Blanc och blev överförtjusta i kombinationen. Ett lite billigare alternativ och med samma egenskapar är Hermitage Blanc.

Virginiastek med clementinsås och jordärtskocks-och sötpotatispure

Publicerad

4 personer

Så här års bär citrusträden frukt och jag skulle gissa på att denna vinter kan betecknas som ett clementinår. Vill man inte enbart göra goda marmelader, saft eller plocka och äta direkt kan man också inkludera det i sin ”vanlig” matlagning. Så gott!

Ingredienser 

4 st  Virginiastek från Wheaty eller något annat vegetariskt alternativ (kan ersättas med kyckling om du vill)

125 g sötpotatis  
150 g jordärtskockor
2 msk smör
1 tsk pressad citron
0,5 dl grädde

1 dl clementinsaft
3/4 dl citronsaft
salt och peppar
100 g smör
2 clementiner, skalade och skurna i bitar
1/2 citron, delad och skuren i bitar

Salt, peppar

Olja

Ev grönsaksbuljong

Värm ugnen till 200 grader.

Gör så här:

Jordärtskockspuré

  • Skala potatis och jordärtskockor och skär i bitar. Koka dem mjuka i saltat vatten 15-20 minuter. 
  • Slå av vattnet och låt rotsakerna torka lite i den varma kastrullen. 
  • Tärna 2 msk smör och värm upp det i en kastrull med grädde. Skjud några minuter och häll över rotsakerna. 
  • Mosa till önskad konsistens i ett lent mos. Smaka av med salt och citronsaft.

Virginiastek

Tips! För oss är det viktigt att virginiasteken är saftig. Jag har därför börjat med att ”mjuka upp den” genom att sjuda den i grönsaksbuljong ca 15 minuter innan jag tillagar den.

  • Hetta upp matolja i en stekpanna, stek därefter virginiasteken på medelhög värme, ca 4 min på varje sida. 
  • Lägg över dom i en ugnsform, häll över lite av stekspadet och ställ in i mitten av ugnen. Efter 15-17 min tar du ut dem och täcker genast med folie, låt vila i 15 min. 

Clementinsås

  • Värm upp saften från clementinerna i en stor kastrull . Tillsätt citronsaft, peppar och salt. 
  • Koka upp under vispning och tillsätt då och då små bitar av smöret. Rör ner varje bit smör innan nästa tillsätts. 
  • Lägg ner clementin- och citronbitar och värm 

Lägg upp veganbiffen(kycklingen) med sallad bredvid, skeda över clementinsås och servera med jordärtskocksmos. Mycket gott.

Till detta ett underbart vitt vin…

VINTIPS

För att möta den syrliga apelsinsåsen är Viranels Tradition Blanc ett perfekt vin för finsmakaren! Passar både till vegansteken eller kyckling, om du föredrar det.